La carrera profesional de Paolo Grillo se extiende desde 2017 hasta 2026, un periodo de aproximadamente 9 temporadas en el que ha acumulado 134 partidos repartidos entre 10 clubes. Con 13 goles y 0 asistencias registradas en ese tramo, su trayectoria refleja una contribución sostenida al máximo nivel.
Su mejor temporada en términos de producción ofensiva llegó en 25/26 con el AC Palermo, cuando sumó 6 goles y 0 asistencias en 5 partidos. Esa campaña marcó uno de los puntos más altos de su rendimiento.
En su temporada más reciente registrada (25/26) en el AC Palermo, Paolo Grillo disputó 5 partidos, anotando 6 goles y repartiendo 0 asistencias.
Entre los hitos destacados de su trayectoria, Paolo Grillo ha superado la barrera de los 100 partidos profesionales.